Υλικά
Για 4 άτομα
1½ κιλό φρέσκο σπανάκι καθαρισμένο
120 γραμμάρια ρύζι νυχάκι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πράσο
500 γραμμάρια ζωμό λαχανικών
200 γραμμάρια κονκασέ
200 γραμμάρια τοματίνια
2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γραμμάρια φέτα χοντροσπασμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα τοματίνια στην μέση και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο.
Τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο για 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτετε το σπανάκι σε δόσεις, σοτάροντας μέχρι να μαραθεί και συνεχίζετε προσθέτοντας το ρύζι, σβήνετε με τον ζωμό λαχανικών, προσθέτετε την τομάτα κονκασέ μαζί με τα τοματίνια και αφήνετε το σπανακόρυζο να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και να πιεί όλα τα υγρά του.
Όταν το σπανακόρυζο είναι έτοιμο το αποσύρετε από την φωτιά, προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον μαϊντανό και ανακατεύετε.
Σερβίρετε το σπανακόρυζο σε μεγάλα ατομικά πιάτα με την χοντροσπασμένη φέτα από πάνω και λίγο ελαιόλαδο.
