Υλικά
Για 4 άτομα
2 συσκευασίες σνίτσελ φιλέτο μπακαλιάρου Pescanova
300 γραμμάρια μαυρομάτικα
20 τοματίνια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πράσινη πιπεριά
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 κολοκυθάκι
1 αγγουράκι
1 φινόκιο
60 ml ελαιόλαδο
Χυμό από ½ λάιμ
Ξύσμα από 1 λάιμ
Για το πέστο μυρωδικών:
¼ ματσάκι μυρώνι
¼ ματσάκι βασιλικό
½ ματσάκι μαϊντανό
¼ ματσάκι καυκαλήθρες
2 σκελίδες σκόρδο
120 ml ελαιόλαδο
25 γραμμάρια κουκουνάρι καβουρδισμένο
80 γραμμάρια παρμεζάνα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετείτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει.
Βάζετε μέσα τα μαυρομάτικα και τα βράζετε για 25-30 λεπτά.
Όση ώρα βράζουν τα μαυρομάτικα, σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε σε κυβάκια όλα τα λαχανικά, τα τοματίνια, την πράσινη πιπεριά, την πιπεριά Φλωρίνης, το κολοκυθάκι, το αγγουράκι και το φινόκιο, ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα τοποθετείτε ένα μεγάλο μπολ.
Όταν τα μαυρομάτικα είναι έτοιμα τα σουρώνετε και τα προσθέτετε στο μπολ με τα λαχανικά μαζί με το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα από το λάιμ, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Σε ένα ρηχό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί τοποθετείτε τα σνίτσελ φιλέτα μπακαλιάρου και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο C, στον αέρα, για 18 λεπτά.
Όση ώρα ψήνονται τα φιλέτα μπακαλιάρου σε ένα μικρό μίξερ τοποθετείτε όλα τα υλικά για το πέστο, το μυρώνι, τον βασιλικό, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το σκόρδο, το καβουρδισμένο κουκουνάρι, το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χτυπάτε όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ωραίο πέστο και το τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ.
Όταν τα σνίτσελ φιλέτα μπακαλιάρου είναι έτοιμα τα αποσύρετε από τον φούρνο και σερβίρετε σε μεγάλα ατομικά πιάτα τα μαυρομάτικα με τα λαχανικά, το φιλέτο μπακαλιάρου από πάνω και τέλος περιχύνετε με το πέστο μυρωδικών.
