Σαλάτα με μαυρομάτικα, λαχανικά και βαλσαμικό

Εκτέλεση

Τοποθετείτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και βράζετε τα μαυρομάτικα για 30-35 λεπτά.
Όση ώρα βράζουν τα μαυρομάτικα σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα τοματίνια σε τέταρτα, τις πιπεριές σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε τις πιπεριές για 3-4 λεπτά, να ξεκινήσουν να μελώνουν, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σβήνετε τις πιπεριές με το ξύδι βαλσαμικό, συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να γλασάρουν οι πιπεριές, τις αποσύρετε από το τηγάνι και τις τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ.
Σε ένα μικρό μπολ τοποθετείτε όλα τα υλικά για το dressing, το ελαιόλαδο, το ξύδι βαλσαμικό, το πετιμέζι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα χτυπάτε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρευστο dressing.
Όταν τα μαυρομάτικα είναι έτοιμα τα σουρώνετε, τα κρυώνετε με άφθονο τρεχούμενο νερό, τα τοποθετείτε στο μπολ με τις πιπεριές, προσθέτετε τα τοματίνια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κάπαρη, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον ψιλοκομμένο δυόσμο.
Περιχύνετε με το dressing, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.