Ρολό φιλέτο μπακαλιάρος πανέ με ξηρούς καρπούς σερβιρισμένος με γάμπαρη, πουρέ γλυκοπατάτας και καραμελωμένα κρεμμύδια

Εκτέλεση

Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια μαζί με την καστανή ζάχαρη, το βούτυρο και χλιαρό νερό μέχρι να σκεπάσει, σχεδόν, τα κρεμμύδια.
Πασπαλίζετε με αλάτι, σκεπάζετε τα κρεμμύδια με αντικολλητικό χαρτί το οποίο έχετε κόψει σε ένα στρογγυλό σχήμα όσο η εσωτερική διάμετρος του τηγανιού.
Αφήνετε τα κρεμμύδια στην αρχή να πάρουν μια βράση και χαμηλώνετε την φωτιά.
Στην συνέχεια αφαιρείτε το αντικολλητικό χαρτί και αφήνετε τον βρασμό μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
Όταν τα υγρά φύγουν εντελώς τότε ανακατεύουμε τα κρεμμύδια απαλά σε δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν από την καστανή ζάχαρη.
Για τον πουρέ κόβετε τις γλυκοπατάτες και τις πατάτες στα 4 και μετά σε μικρές φέτες και τις τοποθετείτε σε ένα αντικολλητικό ταψί.
Προσθέτετε 100 ml νερό, σκεπάζετε πολύ καλά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες αλλά να μην πάρουν χρώμα.
Όταν οι πατάτες μαζί με τις γλυκοπατάτες είναι έτοιμες τις αποσύρετε από το ταψί, τις τοποθετείτε σε ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέτετε το βούτυρο μαζί με την κρέμα γάλακτος, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και με ένα πρες πουρέ λιώνετε τις πατάτες μέχρι να πάρουν την υφή πουρέ.
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι χοντροκόβετε τους ξηρούς καρπούς, το φουντούκι, τα αμύγδαλα, το φιστίκι Αιγίνης και τα κάσιους.
Σε τρία διαφορετικά μπολ τοποθετείτε το αλεύρι, τα αυγά χτυπημένα και το μείγμα ξηρών καρπών.
Τοποθετείτε τα φιλέτα ρολό μπακαλιάρο σε ένα ξύλο κοπής, τα πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα περνάτε από το αλεύρι, τα τινάζετε καλά, μετά από τα αυγά και τέλος από το μείγμα ξηρών καρπών.
Τοποθετείτε τα παναρισμένα ρολά φιλέτα μπακαλιάρου σε ένα μικρό ρηχό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνετε στους 200^ο C για 10-12 λεπτά.
Για την γάμπαρη, τοποθετείτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο.
Σοτάρετε την γάμπαρη για 2-3 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τοποθετείτε τον ζωμό γαρίδας τηγάνι και τον φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού.
Μόλις βράσει ο ζωμός προσθέτετε το βούτυρο ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να λιώσει και δέσει την σάλτσα, προσθέτοντας τελευταία στιγμή τον χυμό λεμονιού και αποσύροντας από την φωτιά.
Κόβετε τα παναρισμένα φιλέτα μπακαλιάρου στην μέση και σερβίρετε σε μεγάλα ατομικά πιάτα τον πουρέ γλυκοπατάτας με τα φιλέτα μπακαλιάρου επάνω του, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, την γάμπαρη, την σάλτσα γαρίδας και τέλος το φρέσκο θυμάρι.