Μπαλοτίνα φιλέτο μπούτι κοτόπουλο με pesto κάπαρης και πουρέ κουνουπιδιού

Εκτέλεση

Για το πέστο κάπαρης σε ένα multi τοποθετείτε όλα τα, την κάπαρη, τον φρέσκο βασιλικό, τον φρέσκο μαϊντανό, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το καβουρδισμένο κουκουνάρι και την παρμεζάνα και τα χτυπάτε μέχρι να πάρουν την υφή pesto.
Για τον πουρέ κουνουπίδι, τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε πρώτα την πατάτα και μετά το κουνουπίδι και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνετε, τα τοποθετείτε σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάτε προσθέτοντας πρώτα το βούτυρο και μετά την κρέμα γάλακτος, όσο χρειάζεται, μέχρι να πάρει την υφή πουρέ, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι.
Για την σάλτσα καρότου σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα καρότα σε φέτες και ψιλοκόβετε το φινόκιο, το κρεμμύδι και το ginger.
Τοποθετείτε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο.
Σοτάρετε τα καρότα με το φοινόκιο και το κρεμμύδι, για 3-4 ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέτετε το σαφράν, το ginger, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Σβήνετε με το λευκό κρασί, προσθέτετε τον ζωμό κοτόπουλο, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε τα λαχανικά να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά και το ζωμό να ρεντουσαριστεί στο 1/3 του αρχικού όγκου.
Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, αποσύρετε το κατσαρολάκι από την φωτιά, αφαιρείτε τα υγρά από το κατσαρολάκι, τα οποία κρατάτε σε ένα μπολ, και περνάτε τα λαχανικά σε ένα μπλέντερ, προσθέτοντας από τα υγρά που κρατήσατε μέχρι να πάρει την υφή σάλτσας.
Όταν έρθει στην επιθυμητή υφή, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια, σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα κρεμμύδια στην μέση και μετά σε φέτες.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το βούτυρο μαζί με τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Πασπαλίζετε με την καστανή και την μαύρη ζάχαρη, προσθέτετε το λευκό βαλσαμικό ξύδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε τα κρεμμύδια να καραμελώσουν, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Για τα τηγανιτά ρεβίθια, τοποθετείτε τα ρεβίθια ένα κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα μπολάκι τοποθετείτε όλα τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι σκόνη, το σκόρδο σκόνη, την γλυκιά πάπρικα, την καπνιστή πάπρικα, το μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Τοποθετείτε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά με 4-5 δάχτυλα ηλιέλαιο να ζεσταθεί καλά.
Σουρώνετε τα ρεβίθια, τα τηγανίζετε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Όταν τα τηγανιτά ρεβίθια είναι έτοιμα τα αποσύρετε από το κατσαρολάκι και τα τοποθετείτε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας να απορροφήσει το περιττό ηλιέλαιο και τα πανάρετε με το μείγμα μπαχαρικών.
Απλώνετε 2 μεγάλα κομμάτια μεμβράνης σε ένα καθαρό πάγκο, αλείφετε τα φιλέτα μπούτι κοτόπουλο με το ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τοποθετείτε 4 φιλέτα μπούτι κοτόπουλο σε κάθε κομμάτι μεμβράνης, κολλητά το ένα με το άλλο και τα αλείφετε εσωτερικά με το pesto κάπαρης.
Ρολάρετε τα φιλέτα μπούτι κοτόπουλο με την μεμβράνη, κλείνοντας καλά το κοτόπουλο ώστε να μην μπορεί να μπει καθόλου νερό.
Τοποθετείτε τις μπαλοτίνες κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει για 30-35 λεπτά.
Αποσύρετε τις μπαλοτίνες από την κατσαρόλα, τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν, τις ανοίγετε και τις περνάτε από ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν ωραίο χρώμα.