Μεσογειακή πίτα με λαχανικά και σπιτικό φύλλο

Εκτέλεση

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μίξερ με τον γάντζο και δημιουργούμε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα στην οποία ρίχνουμε το λάδι και το αλάτι.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε χαμηλή πάντα ταχύτητα το μείγμα ρίχνοντας σταδιακά νερό μέχρι να φτιαχτεί μια ζύμη ούτε πολύ μαλακιά, αλλά ούτε και πολύ σκληρή.
Δουλεύουμε λίγο την ζύμη στον πάγκο για να πάρει μια μαλακή υφή.
Κόβουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια και την αφήνουμε για 25-30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Όση ώρα ξεκουράζετε η ζύμη σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τις πιπεριές σε μπαστουνάκια, τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια στην μέση και μετά σε φέτες, τις μελιτζάνες σε μικρά κυβάκια, ψιλοκόβετε τα σκόρδα και φρέσκα κρεμμυδάκια και στο χοντρό μέρος ενός τρίφτη τρίβουμε τα καρότα.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και σοτάρουμε σε δόσεις όλα τα λαχανικά, μέχρι να ξεκινήσουν να μελώνουν και να μαλακώνουν, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τοποθετούμε όλα τα σοταρισμένα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά μαζί με την φέτα, χοντροσπασμένη με τα χέρια μας και τέλος τα 2 αυγά και ανακατεύουμε καλά.
Πασπαλίζουμε τα κομμάτια της ζύμης με νισεστέ και με ένα λεπτό πλάστη ανοίγουμε πολύ λεπτά φύλλα.
Λαδώνουμε με ελαιόλαδο ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου 34Ø εκ. και στρώνουμε 3 φύλλα ζύμης λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά.
Απλώνουμε ομοιόμορφα την γέμιση στο ταψί, στρώνουμε από πάνω τα άλλα 3 φύλλα, λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά, κόβουμε ελαφρώς τα φύλλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190^ο C, στις αντιστάσεις, για 50-55 λεπτά, με το ταψί να είναι στην χαμηλή θέση του φούρνου.
Όταν η πίτα είναι έτοιμη, την αποσύρουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν την κόψουμε.