Υλικά
Για 2 άτομα
3 μελιτζάνες
6 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά πελτέ τομάτας
1 κουταλιά μαύρη ζάχαρη
300 γραμμάρια τομάτα κονκασέ
100 γραμμάρια ζωμό λαχανικών
200 γραμμάρια φέτα Βαλμάς χοντροτριμμένη
3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους, το κρεμμύδι στα 4 και μετά σε φέτες και ψιλοκόβετε το σκόρδο.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το μισό ελαιόλαδο.
Σοτάρετε τους κύβους μελιτζάνας για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τοποθετείτε τους κύβους μελιτζάνας σε ένα μεγάλο μπολ και ξαναβάζετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν αλλά να μην πάρουν χρώμα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτετε τον πελτέ τομάτας, συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας καλά.
Προσθέτετε την τομάτα κονκασέ, το μαύρη ζάχαρη και τον ζωμό λαχανικών, ανακατεύετε καλά και μόλις πάρει μία βράση τοποθετείτε το περιεχόμενο του τηγανιού στο μπολ με τις μελιτζάνες προσθέτοντας την μισή χοντροσπασμένη φέτα μαζί τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύετε καλά και προσεχτικά.
Απλώνετε τις μελιτζάνες σε ένα πυρίμαχο σκεύος, προσθέτετε την υπόλοιπη χοντροσπασμένη φέτα από πάνω, περιχύνετε με ελαιόλαδο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 25-30 λεπτά.
Όταν οι μελιτζάνες είναι έτοιμες τις αποσύρετε από τον φούρνο, τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και σερβίρετε σε ατομικά πιάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.
