Υλικά
Για 2 άτομα
250 γραμμάρια ζυμαρικά λιγκουίνι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα
120 ml λευκό κρασί
300 γραμμάρια σπανάκι καθαρισμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
4 κουταλιές άνηθο
200 γραμμάρια φέτα χοντροσπασμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε την μελιτζάνα σε κυβάκια και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και βράζετε τα linguine μέχρι να γίνουν al dente.
Όση ώρα βράζουν τα linguine τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε την μελιτζάνα για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σβήνετε με το λευκό κρασί, προσθέτετε το σπανάκι μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαραθεί το σπανάκι.
Μόλις μαραθεί το σπανάκι προσθέτετε τα linguine μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο έβραζαν και συνεχίζετε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας προσεχτικά, μέχρι να δέσει η μακαρονάδα.
Όταν η μακαρονάδα είναι έτοιμη, προσθέτετε την χοντροσπασμένη φέτα μαζί με τον ψιλοκομμένο άνηθο, ανακατεύετε μία τελευταία φορά και σερβίρετε σε ατομικά βαθιά πιάτα περιχύνοντας με λίγο ελαιόλαδο από πάνω.
