Κρέμα mojito με μπισκότο τζίντζερ

Εκτέλεση

Για το μπισκότο τοποθετείτε σε ένα μπολ το αλεσμένο αμύγδαλο, το αλεύρι, την ζάχαρη και το βούτυρο και τα ζυμώνετε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτετε την κανέλα, το τζίντζερ και το αλάτι και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά.
Αφήνετε την ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά, την τοποθετείτε ανάμεσα σε δυο μεγάλα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού και με ένα πλάστη ανοίγετε την ζύμη και την τοποθετείτε σε ένα ταψί.
Αφαιρείτε το αντικολλητικό χαρτί που βρίσκετε στο πάνω μέρος και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 26-28 λεπτά.
Όταν το μπισκότο είναι έτοιμο το αποσύρετε από τον φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει καλά.
Για την κρέμα τοποθετείτε σε ένα μπολ τα αυγά με την ζάχαρη και τα χτυπάτε καλά με ένα σύρμα.
Προσθέτετε το χυμό λάιμ, το ρούμι, την ζάχαρη, τα αυγά, τους κρόκους και το corn flour και ανακατεύετε καλά.
Τοποθετείτε το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τα κλωναράκια δυόσμου, τοποθετείτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και με μία σπάτουλα σιλικόνης και ανακατεύετε μέχρι να να δέσει η κρέμα.
Όταν η κρέμα είναι έτοιμη, την αποσύρετε από το κατσαρολάκι, την τοποθετείτε σε ένα μπολ και την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς, προσθέτετε το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει.
Αφαιρείτε τα κλωναράκια δυόσμου, την σκεπάζετε με μία μεμβράνη, η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα, την αφήνετε λίγο έξω να πέσει η θερμοκρασία της και την τοποθετείτε στο ψυγείο να παγώσει καλά.
Τοποθετείτε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και την χτυπάτε με ένα σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί.
Όταν η κρέμα έχει κρυώσει καλά, την χτυπάτε με ένα σύρμα να αφρατέψει και την αναμιγνύετε με την σαντιγί χρησιμοποιώντας μία σπάτουλα σιλικόνης.
Σερβίρετε σε ποτήρια το μπισκότο τζίντζερ χοντροσπασμένο κάτω, από πάνω την κρέμα mojito και τέλος λίγα φύλλα δυόσμου.