Πέννες με λουκάνικο, κολοκυθάκι, μελιτζάνα, κρεμμύδι και παρμεζάνα

Εκτέλεση

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε την μελιτζάνα και το κολοκύθι σε μικρά κυβάκια, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τα λουκάνικα με φέτα και λιαστή τομάτα σε διαγώνιες φέτες.
Σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τις πέννες για 9-10 λεπτά έτσι ώστε να είναι al dente.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε το λουκάνικο με φέτα και λιαστή τομάτα για 2-3 λεπτά μέχρι να βγάλει τα αρώματα του.
Τοποθετείτε το λουκάνικο σε ένα μεγάλο μπολ αφήνοντας τα λιπαρά του μέσα στο τηγάνι.
Ξαναβάζετε το αντικολλητικό τηγάνι δυνατή φωτιά για να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε το κρεμμύδι με την μελιτζάνα και το κολοκυθάκι για 3-4 λεπτά, προσθέτετε τα σοταρισμένα λουκάνικα, τις πέννες καλά στραγγιγμένες, την κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να δέσει η μακαρονάδα.
Όταν η μακαρονάδα είναι έτοιμη την αποσύρετε από την φωτιά, πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε σε βαθιά ατομικά πιάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.