Υλικά
Για 2 άτομα
1 συσκευασία baby σπανάκι Φρεσκούλης
1 κολοκυθάκι
150 γραμμάρια αμπελοφάσουλα
10 τοματίνια κομμένα στην μέση
Για το dressing:
100 γραμμάρια ελαιόλαδο
40 γραμμάρια χυμό λεμόνι
2 κουταλιές μαρμελάδα λεμόνι
2 κουταλιές φρέσκο θυμάρι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μικρό μίξερ τοποθετείτε όλα τα υλικά για το dressing, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, την μαρμελάδα λεμόνι, το φρέσκο θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα χτυπάτε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρευστο dressing.
Καθαρίζετε τα αμπελοφάσουλα, κόβοντας το πάνω και το κάτω μέρος, και τα βράζετε σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά.
Όταν τα αμπελοφάσουλα είναι έτοιμα τα αποσύρετε από την κατσαρόλα και τα βυθίζετε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια, για να κρυώσουν γρήγορα και να κρατήσουν το χρώμα τους.
Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι τα τοματίνια στην μέση και το κολοκυθάκι σε μακρόστενα μπαστουνάκια.
Σε ένα μπολ τοποθετείτε το baby σπανάκι μαζί με το κολοκυθάκι, τα αμπελοφάσουλα, τα τοματίνια, περιχύνετε με το dressing, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.
