Καρμπονάρα με λαχανικά

Εκτέλεση

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι χοντροκόβετε τα καρύδια και ψιλοκόβετε το σπανάκι και το σκόρδο.
Τοποθετείτε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και βράζετε τα σπαγγέτι μέχρι να είναι al dente.
Όση ώρα βράζουν τα σπαγγέτι σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετείτε τα αυγά μαζί με την μισή παρμεζάνα και τα χτυπάτε καλά.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε στο soft light να λιώσει.
Σοτάρετε τα χοντροκομμένα καρύδια για 2-3 λεπτά, προσθέτετε το ψιλοκομμένο σκόρδο μαζί με το σπανάκι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν τα σπαγγέτι είναι έτοιμα τα τοποθετείτε στο μπολ με τα αυγά, μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο έβραζαν και ανακατεύετε γρήγορα και καλά να δέσει το μείγμα αλλά να μην κόψουν τα αυγά.
Προσθέτετε και το περιεχόμενο του τηγανιού στο μπολ, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε σε μεγάλα ατομικά πιάτα με την υπόλοιπη παρμεζάνα από πάνω.